Terug van een reis door India, Libanon of Japan sta je thuis in de keuken met een hoofd vol smaken en een tas vol kruiden van de markt. Een dal met gember en verse koriander, een tabouleh vol peterselie of een okonomiyaki met fijn gesneden kool, het begint allemaal op de snijplank. Bij zoveel groente merk je hoe prettig het is om een mes te hebben dat bij de klus past. Koksmessen zijn er in verschillende lengtes, en elke lengte heeft zijn eigen sterke kant. Met een of twee goed gekozen messen haal je de keukens van je reizen moeiteloos in huis, van het eerste uitje tot de laatste garnering.
Een koksmes van twintig centimeter doet het meeste werk
De lengte van twintig centimeter geldt als de standaard. Zo’n mes is lang genoeg voor een flinke bos peterselie en kort genoeg om ook een sjalot precies te snipperen. Voor een tabouleh leg je de peterselie en munt strak tegen elkaar, rol je de bundel een beetje op en snijd je er dunne reepjes van, die je daarna nog een keer dwars doorsnijdt. Een scherp mes snijdt de blaadjes door in plaats van ze te kneuzen, zodat de peterselie fris groen blijft. Het is ook de maat waarin je koksmessen het vaakst tegenkomt, in een westerse en in een Japanse stijl. Snijd je veel en gevarieerd groente, dan is een mes van deze lengte een logische eerste keuze.
Een korter koksmes voor gember, knoflook en chili
Voor een Indiase dal begin je met een basis van ui, knoflook, gember en groene chili. Dat is klein en precies werk, en daarvoor ligt een korter koksmes van zestien of achttien centimeter prettig in de hand. Je hebt meer controle over de punt, zodat je een stukje gember eerst in plakjes, dan in reepjes en ten slotte in piepkleine blokjes snijdt. Bij een chili snijd je met de punt de zaadlijsten eruit voordat je hem fijnsnijdt. In de specificaties van knivesandtools staat bij elk koksmes de lengte van het lemmet, zodat je makkelijk een kort en een lang model naast elkaar legt. Voor een kleine keuken of een kleine hand is zo’n korter mes vaak de fijnste maat.
Een groter koksmes voor kool en pompoen
Okonomiyaki, de hartige Japanse pannenkoek, vraagt om een flinke berg dun gesneden spitskool. Met een koksmes van tweeëntwintig of zesentwintig centimeter snijd je de halve kool in lange, gelijkmatige halen in fijne slierten. Ook een pompoen voor een Marokkaanse tajine snijd je met een groter mes makkelijker in partjes. Zet het mes op de pompoen, leg je vrije hand vlak op de rug van het lemmet en druk het rustig en recht naar beneden. Zo blijft het lemmet stabiel en heb je het snijwerk goed onder controle. Een lang koksmes vraagt wel om een ruime snijplank, zodat je de volle lengte van het lemmet kunt gebruiken.
Twee koksmessen voor een wereld aan smaken
Voor de meeste reisgerechten heb je genoeg aan een mes van twintig centimeter, eventueel aangevuld met een korter model voor het fijne werk. Kook je vaak voor een grotere groep of veel met grote groenten, dan past er een langer mes bij. Was je koksmessen na het koken met de hand af en droog ze meteen, zodat ze lang prettig blijven om mee te werken. Zo staat je keuken klaar voor elk gerecht dat je onderweg hebt leren kennen, van een geurige dal tot een frisse tabouleh of een okonomiyaki die je terugbrengt naar Osaka.
