Misschien heb je het al wel eens voorbij zien komen: Garum. Maar wat is Garum? Waar wordt Garum van gemaakt en bij welke gerechten kan je Garum gebruiken? Op deze pagina vertel ik je alles over dit product dat heel hip en nieuw lijkt, maar eigenlijk al heel lang in de keuken gebruikt wordt.
Wat is Garum?
Garum is een natuurlijke gefermenteerde smaakmaker die bekendstaat om zijn diepe umami-smaak. Tegenwoordig wordt het vaak als een culinaire trend gepresenteerd, maar in werkelijkheid gaat de geschiedenis van Garum duizenden jaren terug. Het was in de Romeinse tijd een van de meest geliefde sauzen in de Mediterrane keuken. Destijds werd het gezien als een luxeproduct en werd het op grote schaal verhandeld door het hele Romeinse Rijk. Net zoals sojasaus in de Aziatische keuken, gaf Garum destijds een hartige diepgang aan talloze gerechten.
Waar wordt Garum van gemaakt?
Traditioneel wordt Garum gemaakt van vis (vaak kleine vissen of visresten zoals koppen en graten), zout en kruiden. Het mengsel wordt in grote vaten gedaan en blootgesteld aan de zon, waar het weken tot maanden fermenteert. Tijdens dit proces breken enzymen en bacteriën de vis af, waardoor er een vloeibare saus ontstaat die rijk is aan aminozuren en vol zit met natuurlijke umami. Tegenwoordig bestaan er ook moderne varianten van Garum die gemaakt worden van bijvoorbeeld schelpdieren, vlees of zelfs groenten, maar het fermentatieproces blijft de kern van dit unieke product.
Bij welke gerechten kan je Garum gebruiken?
Garum is enorm veelzijdig en kan subtiel worden toegevoegd aan allerlei gerechten om de smaak te verdiepen. Denk aan een paar druppels door een vinaigrette, een lepel in een pastasaus of een scheutje door risotto. Ook bij gegrilde groenten of geroosterde aardappeltjes werkt Garum perfect als smaakversterker. Je kunt het zelfs gebruiken in marinades voor vlees of vis, of een klein beetje toevoegen aan soep of stoofgerechten. Omdat Garum krachtig van smaak is, heb je vaak maar een kleine hoeveelheid nodig om een gerecht veel meer diepte te geven.
Garum kopen in Nederland
In de zomer van 2025 lanceerde restaurant Choux uit Amsterdam een Garum onder het merk 621 Ferments. Chefs Maarten Bezem en Merijn van Berlo ontwikkelden het in eigen keuken met koji, water, zout en eerlijke verantwoorde ingrediënten zoals Gasconne rund, Oranjehoenders, zwarte knoflook en koningsoesterzwemmen. Je kan de verschillende soorten Garum kopen in hun webshop.
